魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)

魚(yú)糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚(yú)糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類(lèi)制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。

魚(yú)糜彈性：在規(guī)定條件下，使魚(yú)糜受熱凝固（制成魚(yú)丸或魚(yú)糕等）后的凝膠形成能力，也稱(chēng)為彈性。凝膠強(qiáng)度值（魚(yú)糜彈性）為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚(yú)糜彈性衡量魚(yú)糜質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

符合標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T36187-2018和水產(chǎn)行標(biāo)(SC/T 3702-2014)冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度（彈性）方法

魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：P/5s球形探頭

測(cè)定模式 凝膠強(qiáng)度

將厚度25mm的魚(yú)糕置于載物平臺(tái)上，中心對(duì)準(zhǔn)直徑5mm的球形探頭

在規(guī)定的條件下，使魚(yú)糜受熱凝固（制成魚(yú)糕）后的凝膠形成能力，也稱(chēng)為彈性?？捎脧椥?xún)x或質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)，凝膠強(qiáng)度值為破斷力與破斷距離的乘積，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性?xún)x或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng)，擠壓至魚(yú)糕破裂所得到的大力，以g表示。

破斷距離：彈性?xún)x或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng)，從剛接觸魚(yú)糕至魚(yú)糕斷裂的位移距離，以cm表示。

 將厚度25mm的魚(yú)糕置于載物平臺(tái)上，中心對(duì)準(zhǔn)直徑5mm的球形探頭。將載物平臺(tái)與探頭以60mm/min的速度恒定運(yùn)動(dòng)，直到探頭插入魚(yú)糕中，測(cè)得破斷力（以g表示，到1g）和破斷距離（以cm表示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)測(cè)定10個(gè)平行樣。計(jì)算平行樣的的平均凝膠強(qiáng)度值。